07
冷燻は燻製をするものにとってあこがれの一つ（自分だけかも知れないが...）
燻製は燻煙するときの温度によって、30℃以下で燻煙する冷燻、40～80℃で燻煙する温燻、90～120℃くらいで燻煙する熱燻とおおまかに分類されている。
温燻、熱燻は段ボール箱でも中華鍋でもやろうと思えばできる。
だが、冷燻はスモークチップを燃やす燃焼室と燻煙室を別にして冷やしたスモークを燻煙室に流してやる必要がありなかなか大変、ましてや南九州に住んでいると外気温もハードルのひとつ。
なので最初から冷燻などあきらめていたのだが、冷燻もできるスモーカーとやらを導入したので早速トライ。
初めての冷燻の食材は、スモークの代表的な食材の一つサーモン。
近くのスパーで刺身用のサーモンを入手。
最初なので余計なスパイスは使わず、塩のみ（重さの約4％）
全体に揉み込んで冷蔵庫で一晩放置。
それを水洗いしてさらに冷蔵庫で一晩放置。
スモーカーにスモークチップを二つかみ程度、そのまま中火で5分程度。
煙が出たら火を消して、マルチパンに氷を投入、なるほどこれなら温度も上がらない、新しい発想だ。
そして食材を乗せ蓋を被せる、10分後サーモンに付いた水分を拭き取り再び蓋を被せて20分。
レシピによるとこれで完成のはずだが、ちょっと燻煙が足らないような気がして、スモークの行程をも一度繰り返す。
そして、完成。
そのまま頂きたいところだが、これをまた冷蔵庫で一晩放置。
見た目は一応ちゃんとしたスモークサーモンができた感じである。
色からしても温度もそれほど上がらず燻煙されている。
さすがにホテルのオードブルで出てくるようなスモークサーモンとまではいかないが、香り味わい共になかなかの出来。
スモークの行程を繰り返したせいか、ちょっとスモークの香りがきつい、スモークは一回で十分。
とろけるような食感を期待していたんだが、そこまでの食感は無い、
しかし塩加減も良い塩梅で酒のつまみには最高！
ビールを飲みつつ、初めての冷燻作品は胃袋の中へ...
終わりです。