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ライダーハウス CUISINE マスターのベーコンレシピ

先日、四国からの帰りに大分 安心院のライダーハウス キュイジーヌ(レストラン ムジカ)に宿泊、その時にマスターと話している内に燻製の話題になり、「ここのベーコン美味しいですよね~どうやって作ってるんですか?」と尋ねたところ...

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キュージーヌ(ムジカ)のマスター→その時の記事

ベーコンの作り方は通常、塩漬け→塩抜き→風乾→熱乾燥→燻煙の行程になります、これは書籍やネット上で調べてもほとんど変わりません。
この中で塩抜き→風乾→熱乾燥の行程が結構面倒、塩抜きによって味が大きく変わってしまうので特に大変です。
それをマスターに相談したところ、「塩抜きなんかするからイカン!」ということで塩抜き無しのレシピを快く教えて頂きました。

で先週早速実践。

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ベーコンなので当然豚のバラ肉のブロック 今回は400g程度、マスターによると国産より輸入した豚肉の方が脂があってベーコンには向いているとのこと。

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このレシピのキモは塩分量、今までは食材の4%程度の塩でしたが、これを2%に抑えて塩漬けする。

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豚バラのブロックにフォークをズブズブ。

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香辛料は、これもマスターお薦めのタイムと黒胡椒、これと塩のみで十分だそうです。

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塩と香辛料を良くまぶして揉み込む 。

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そしてジップロックに入れて冷蔵庫で一週間保管する。
↓追記に続く

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一週間後、塩分量が4%だとジップロックにも肉汁が結構溜まっているのだが、2%だと表面が軽く濡れている程度。

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マスターに言わせると、「表面を洗う必要も拭う必要も無い」とのことだったが、一応キッチンペーパーで表面の水分を拭う。

そして
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今までは2時間程度熱乾燥してから燻煙にすすんでいたのだが、いきなり燻煙開始。
温度も重要で今までは80°~90°で燻煙していたものを70°に抑える、温度を上げすぎると当然火が通り過ぎてきれいなピンク色にならないみたい。
そして4時間後。

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そのまま味見したいところだが、味を落ち着かせるためラップして冷蔵庫で一日保管。

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気温が高くなかなか温度を70°に保つのが難しく少し温度が上がりすぎたようですが、以前のレシピよりはベーコンらしい色になりました。

シンプルにこれをフライパンで炒めて食してみると、ビールのつまみにはもってこいの絶妙の塩加減。

塩分量を4%程度にして塩抜きするより、味にムラが出てくることはあるかも知れないが、それもまた手作りの味わいと言うことで...

このレシピなら、塩漬け→燻煙の行程だけ、面倒くさい塩抜き 風乾がなくなってとても簡単になりました。

満足です、マスターありがとう!

8 Comments

Kachi  

No title

あー、読みながらヨダレが出てきましたよ(^.^)
これ、やりたいやりたいと思いながら、京都のせまい街中だと近所迷惑になりそうでなかなかできないんですよね^_^;
信州に行った時にやりたいです^_^

Kachi//

2017/09/15 (Fri) 20:57 | EDIT | REPLY |   

ganmodoki  

Re: No title

Kachiさん

私はマンションのベランダでやってるんですが、田舎だから大丈夫なんでしょうね〜

台所の換気扇の下でもできないことはないですが、多少臭いが付くことは否定できません、
でもそういう時にぴったりの物があります。

いぶし銀

http://www.igamono.co.jp/product/ibushigin.html
伊賀焼の陶器製ですが、蓋を乗せた上に水でシールする構造なので屋内でやっても格段に煙は少ないと思います。

こんなものもあります、パナソニック けむらん亭

http://panasonic.jp/roaster/products/NF-RT1000.html
これならもっと外に漏れる煙も少なそうです。

機会があったら試してみてはどうでしょ?

2017/09/16 (Sat) 11:47 | EDIT | REPLY |   

Kachi  

No title

情報ありがとうございます。
む~ん、私的には土鍋式のほうが面白い感じがしますね~
Panaのは簡単そうですけど、自分であれこれする楽しみがあったほうが面白そうですね(^^)

Kachi//

2017/09/16 (Sat) 23:17 | EDIT | REPLY |   

ひろ吉とクンクンと愉快な仲間達  

相変わらず流石ですね!!!

このレシピを元に私も試してみます。美味しくできたら報告しますね。因みにチップは桜ですか?お勧めのものがあればお教えください。

2017/09/19 (Tue) 11:40 | EDIT | REPLY |   

ganmodoki  

Re: No title

Kachiさん

いぶし銀、いいでしょ?
最初は1サイズだったのですが、今は大中小と3種類でてるみたいですね?
改めて見てみると私も欲しくなってきました(笑)

やってみると、とても簡単です。
自分で作った燻製をつまみに一杯やるとたまりませんよ~

2017/09/19 (Tue) 15:29 | EDIT | REPLY |   

ganmodoki  

Re: 相変わらず流石ですね!!!

ひろ吉と・・・さん

是非試してみて下さい、この方法、レンジ+中華鍋では温度が上がりすぎてちょっと厳しいですが、
段ボール箱+カセットコンロならいけると思います。

チップはサクラです、ベーコンにはやはりサクラが合いますね、リンゴでも良いと思いますが...
病みつきなること請け合いですよ~

2017/09/19 (Tue) 15:31 | EDIT | REPLY |   

ひろ吉とクンクンと愉快な仲間達  

試してみますね

いつもご指導ありがとうございます。

2017/09/20 (Wed) 10:16 | EDIT | REPLY |   

ganmodoki  

Re: 試してみますね

ひろ吉と・・・さん

病みつきになって、いぶし銀かにけむらん亭買って下さい(笑)

2017/09/20 (Wed) 11:06 | EDIT | REPLY |   

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