久々に燻製作り

梅雨の時期なかなかツーリングへもキャンプへも出かけられません。
そんな梅雨時の週末を利用して久々に燻製を作ってみることにしました。

当初の予定では日曜日の夜に下ごしらえ、6日間塩漬け、土曜日に塩抜き・乾燥、日曜日に燻煙の予定だったのだが...
天気予報が変わって日曜日の天気が回復、急遽予定を短縮して土曜の夜に燻煙に変更。

今回はベーコンとショルダーベーコンその他諸々。
先週日曜日、下ごしらえ。

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豚のバラ肉と肩ロースのブロック、塩、スパイス各種

これらを肉に適当に揉み込む
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今回はソミュール液を別途準備
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それをジップロックに入れて冷蔵庫へ
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レシピはWEBから拝借してきてそれを適当にアレンジ...
と言ってしまっては身も蓋もないので

・豚バラブロック:約500g
・豚肩ロースブロック:約500g
・塩:40~50g
・ブラックペッパー:少々
・セージ:少々
・チリペッパ:少々
・ガーリックパウダー:少々
・マジックソルト:少々
ソミュール液
・水:100cc
・ザラメ:10g

塩漬けの間、一日一回袋をモミモミ、そして金曜日の夜、塩抜き。
塩抜きはwebで紹介されているレシピ通りにはなかなかいかない、私がやっている方法は。

先ず付いているスパイスを水で洗い流してから食材の一部をカット
そしてレンジで30秒ほど加熱して味見、だいたいこの時点では塩辛くてアウト。
そこで、蛇口から水を少しづつ流しながら、塩抜き開始
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水が直接食材にあたらないように注意して

後は、一時間おきに食材をカット、電子レンジでチンを繰り返して味をチェック。
そこで好みよりひと味くらい薄めになるまで繰り返す。
燻製はこの作業だけしっかりやっておけばその他の作業は適当でも構いません(個人的にですが....)

冬場はこれから風乾に移るのですが、夏場は気温が高すぎて腐敗の心配があるので自然乾燥は避けた方が無難。
なのでこれを使います。

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ピチットシート!
これで包んで冷蔵庫に入れておけば食材を乾燥させてくれる優れもの。


前から知ってはいたのですが、使うのは初めてです。
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うまくいけばこれからは、夏場でも燻製が楽しめそう。

↓ そして翌日へ続く
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肉の表面も良い具合に水気が抜けています。
これなら、ピチットシートで食材を包んだままキャンプ場まで持っていき、屋外で燻煙という手もあり!
なかなかできなかったキャンプ場での肉系の燻製も可能かも?

網に載りそうも無かったので肉にたこ糸を通して
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スモーカーで乾燥
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食材の大きさに寄りますが、だいたい70°~80°で二時間。

今回夏場にも係わらす燻製を作ったのはこれの存在を知ったから

ピートパウダー
スコッチウイスキーを作るときに香り付けに使われている奴、燻製に使っても通常より強い香りがついていいみたい。

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土曜日の夕方から燻煙開始!
いつもは昼間燻煙するのだが、夜だとご近所さんも洗濯物は干してないし、
窓も閉めていることが多いので燻煙に最適と言うことが判明。(自己責任です)

今回の燻煙剤はサクラのスモークウッドにピートパウダーを乗せて約80°で
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先日買ったエアランタンを初投入、なかなか良いです。

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スペースがもったいないので、竹輪と無頭のバナメイエビ
竹輪がだいたい30分くらい、エビが裏と表をそれぞれ30分づつ

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さらにチーズ、溶けて網にくっついてしまうのでアルミホイルに乗せて約30分

そして完成
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エビと竹輪、エビはもう少し火が通った方が良いかも、でもうまい。

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チーズは安いプロセスチーズが別物に

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ベーコンと、ショルダーベーコン、燻煙時間は3時間弱。

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豚バラに脂身が多かったせいか、ベーコンはそのままだとちょっときつい、炒めてカリカリベーコンにして
ショルダーベーコンは、最高ワインにぴったりです。

ピートのせいか普段より香りが強く大人向けの味わいに...
大満足の一日でした(自己満足とも言う)
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コメント

燻製も一度は挑戦したい、作業です。
今回はいろいろ勉強になりました・・

次回は呼んで頂ければ、味見に参上いたしますよ~(笑)

2014/07/01 (Tue) 20:24 | 多感著 #HVLjdtec | URL | 編集

うまそ~w
お酒飲まないけどこういうおつまみ系は大好きです
チーズとかから始めてみようかな

2014/07/01 (Tue) 22:10 | TREK #- | URL | 編集
Re: タイトルなし

多感著さん

雨が続くので久々に作ってみました。
結構簡単ですのでトライしてみて下さい。

船で釣った獲物を船上で下ごしらえして家で燻煙でもOK
イカだったら最高のにうまいです。

2014/07/02 (Wed) 14:04 | ganmodoki #- | URL | 編集
Re: タイトルなし

TREKさん

チーズなら凄く簡単です、中華鍋にアルミホイルを敷いてそれにチップを
その上に網+アルミホイルを敷いてチーズを乗せて燻煙
20分もあればスモークチーズ完成です。
チップがなければお茶っ葉でも行けます。

2014/07/02 (Wed) 14:07 | ganmodoki #- | URL | 編集

先日 近くにスーパーが開店してバラベーコンのブロックを試食、 期待以上に美味かったから即買い。  家でもあんなベーコンが作れたらいいナー!
教えて!、・・・燻製とベーコンは別物ですか?

2014/07/04 (Fri) 18:34 | すー #- | URL | 編集
Re: タイトルなし

すーさん

ベーコンは本来、豚肉を塩漬け、燻煙したものなのですが、
市販のベーコンは煙を使わず、液体燻製という方法で香り付けをしているのがほとんどらしいです。
ちゃんと燻煙しているのはスモークベーコンとかになっていると思います。
豚バラ肉を使うと普通のベーコン、肩ロースだとショルダーベーコンとか部位で名前が違うみたいです。

市販の安いベーコンブロックもそれを中華鍋かなんかで燻煙してやると別物のように美味しくなりますよ~

2014/07/05 (Sat) 09:48 | ganmodoki #- | URL | 編集

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