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    09

    【燻製】久々にニジマスの燻製

    先週の日曜日、ニジマスを手に入れ下ごしらえを終え、その後一週間。
    ブツは冷蔵庫で熟成中。

    とりあえず、下ごしらえからもう一度。

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    川魚専門の鮮魚店でニジマスを購入、店での内臓を取ってもらった状態がこれ。
    ワタを取り出してもらったとは言え、このままでは燻製にはできません。

    腹を裂き取り残した内臓やエラを再度きれいに取り除きます、この時エラや内臓が残っているとエグ味が出たり気温が高いときには腐敗の原因にもなるので丁寧に取り除きます。
    骨の間に残った血合いも同様に(歯ブラシなどを使うと楽ちん)

    この間は手がヌルヌルの状態なので写真無し(^^;)

    それと同時進行で(それよりも前の方がBetter)塩漬けの為のソミュール液を作ります。
    ・水:2リッター
    ・粗塩:400g
    ・三温糖:40g
    ・ブラックペッパー
    ・ローズマリー
    ・ガーリックパウダー
    ・ローリエ
    スパイスは好みのものでOK、スパイスの選択が楽しみの一つ!
    IMGP0030.jpg
    これらを一度沸騰させ常温まで温度をさませます。

    このソミュール液にワタをきれいに取り除いたニジマスを漬け込み冷蔵庫で保管!
    IMGP0049.jpg

    漬け込む時間は、ソミュール液が先程の塩分濃度だと18〜24時間程度で十分なのだが...
    ニジマスの場合、週末に食材入手・下ごしらえ→翌週燻煙というパターンが多くなるので
    それはそれで塩抜きの時間で調整します。

    今回は、日曜日に下ごしらえ&つけ込んで翌週の土曜日の夜塩抜きの6日間の塩漬け。
    仕事しながら平日燻製なんてなかなかできませんからその辺はマニュアル通りには行きません。

    6日後の土曜日の夜、塩抜き作業開始
    マニュアル本だと、塩漬け時間が18時間だと2時間程度なのだが今回は4時間程度。
    IMGP0091_201312082258125f2.jpg

    マニュアル本に沿ってやると、味見をしなくてもだいたいOKなのだが、それから外れるとそうもいかないので...
    一匹を犠牲にして、適当に塩抜きしたところで一部を切り落とし電子レンジに30秒ほどかけて味見をします。
    IMGP0109.jpg
    それを何度か繰り返し、好みの塩加減より二味ほど薄くなるくらいまで塩抜きを続けます。
    もったいないけどしかたありません。
    この作業をおろそかにすると後で泣きを見ます(何度も泣いてます...)

    塩抜きが終わったら、マスの首にたこ糸を通してぶら下げられるように通してやります、
    そして煙が細部までかかるようにおなかの部分に楊枝をつかって広げます。
    IMGP0111_201312082258151ca.jpg
    頭にフックを掛けたり、しっぽに糸を掛ける方法もありますが、
    ニジマスの場合、重いので燻煙の最中身が落ちてしまうことがあるためお薦めしません(何度か経験有り)

    そして風乾作業、これもマニュアル本では2〜3時間となっていますが、一晩くらいでも全く問題ありません、
    それより乾燥時間が短く表面に水分が多い方がまずいです。

    IMGP0117.jpg
    そして翌朝、良い感じに表面がしっとりするくらいに乾燥してます、気温が20℃以上の場合は冷蔵庫で乾燥を。

    待望の燻煙開始、慎重にスモーカーにニジマスをセット。
    IMGP0119.jpg

    昨日のビーフジャーキーと違い、チップなしの乾燥は必要ありません。
    ジャーキーはある程度水分が少ない方が食感が良いので燻煙前に乾燥させますが、
    ニジマスなどの場合多少水分が多い方がいいので乾燥は風乾のみで風乾後即燻煙開始。

    注意)この時、洗濯物が周囲に干してないか?じゅうぶん確認して下さい!
       部屋の窓もしっかり閉めて!十分夫婦喧嘩の基になります(経験有り)(^^;)

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    今回のスモークウッドはクルミとバレルチップ(ウイスキーの樽をチップにしたもの)。

    ジャーキーは薄いので燻煙時間も30分ほどですが、ニジマスの場合だいたい3〜4時間ほど燻煙します。
    スモークチップだと温度管理が面倒なのでスモークウッドを使用。

    スモークの温度はだいたい50℃から80℃くらいの間で、時間は3〜4時間くらい。
    私は、ガッツリ燻煙されて飴色が強い方が好みなのでちょっと燻煙は長めです。
    これは自分の好みで調整して燻煙して下さい。

    その間の温度管理が一番問題。
    スモーカーの大きさなどに左右されるために一定の温度で3〜5時間燻煙するのは大変です、
    まあ大きく外れなけれは大丈夫なので、シビアに合わせようとせず適当に適当に(^^;)

    IMGP0122.jpg
    途中何度か仕上がり具合をチェック、スモーカーの温度変化に気をつけて。
    少しずつ色が飴色に...

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    そして燻煙開始4時間後、燻煙終了!

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    本来ならこの後、余計な煙臭さを消すためと味を落ち着かせるため冷蔵庫で一晩ほど寝かせた方がいいのだが...

    IMGP0131.jpg
    我慢できません...(^^;)
    何年かぶりに清酒を買ってみました。

    IMGP0135.jpg
    う〜ん うまい!
    口の中で身がホロホロと崩れ風味が口の中でふわっと広がります(^_^)v

    でもこの酒が今ひとつ(コンビニで適当に選んだせいかも?もう少しニジマスに合う酒があるのだと思うが...)

    IMGP0137.jpg
    やっぱり、清酒よりこれ!折角なので三岳を開けました。

    土日ツーリングやキャンプに絶好な週末をつぶして久々に燻製を作ってみたのだが、その甲斐は十分あるくらいのうまいものができました!

    ただし自分の口には半分も入らないのが残念!(^^;)

    燻製の巻、お終い!

    14 Comments

    イトメン  

    非常に手間暇掛けて作られるだけあって

    さぞかし美味なんでしょうね♪

    お酒が幾らでも進みそう~(^o^)/

    2013/12/09 (Mon) 16:38 | EDIT | REPLY |   

    ganmodoki  

    イトメンさん

    久々にトライしたわりには思うような感じで出来上がりました。(燻製って塩加減さえ間違わなければ割とと適当にやってもそこそこのものができるのです)

    ただし、娘達がイナゴのように群がってきて自分の口にはほとんど入らなかったのが計算外でした(悲...)

    それでものこったジャーキーとニジマスをアテにちびちびやってます(^_^)v

    2013/12/09 (Mon) 21:16 | EDIT | REPLY |   

    kiyomako  

    スゴ~イ♪
    なんちゃってアウトドア好きな自分は憧れますよ!
    やっぱり何でものめり込まないとホントの面白さが分かりませんね

    2013/12/09 (Mon) 21:55 | EDIT | REPLY |   

    Kachi  

    これだけ燻製を連投されると本当にやりたくなっちゃいますね〜
    長年のご経験があるからこれだけ美味しいものができるんでしょうけど、なんとなく自分でも出来ちゃうような気になるのが危険ですね〜

    Kachi//

    2013/12/09 (Mon) 23:55 | EDIT | REPLY |   

    YMRK  

    温燻ですか。

    ご無沙汰しております。
    スモークに食いつきました(笑)
    私も超我流ながらスモークハムなどやっておりますが、魚関係は…です。キャンツーでもと、コンパクトスモーカーに以前妄想していたのですが…再燃しそうです。

    2013/12/10 (Tue) 06:17 | EDIT | REPLY |   

    るーのぼ  

    美味しそうですが、手間ひまがものすごいかかるんですね・・・。(^_^;)
    やはり、美味しい物を作ろうと思ったら手をかけないと出来なさそうですね~。

    自分で作れば美味しさもひとしおですね♪(^-^)

    2013/12/10 (Tue) 10:34 | EDIT | REPLY |   

    ganmodoki  

    Re: タイトルなし

    kiyomakoさん

    そんなにすごいなんて言われることしてませんよ〜

    ただ時間がかかるだけで大したことやってないんです。
    塩抜きの行程だけ何度か確認しているだけで
    後はほとんど適当にやっているのがおわかりでしょうか?(^_^)

    機会があれば一度持ってきますね(^_^)v

    2013/12/10 (Tue) 22:49 | EDIT | REPLY |   

    ganmodoki  

    Re: タイトルなし

    Kachiさん

    分かりました?
    本当はそれが狙いです(笑)
    今回紹介したのは割と時間がかかる奴で(手間はそれほどでもない)キャンプ場ではなかなかトライしづらいですが、
    1時間ほどで完成するレシピもいっぱいありますからそういうやつから始めて見てはどうでしょう?
    レシピはググればいくらでもでてきます。

    2013/12/10 (Tue) 22:54 | EDIT | REPLY |   

    ganmodoki  

    Re: 温燻ですか。

    YMRKさん

    こちらこそご無沙汰です。

    今回の奴は両方とも温燻でやりました、一度熱燻で急に温度を上げすぎたせいか
    ニジマスの実がぼろぼろになったことがあり、それ以来温燻中心でやってます、
    キャンプでやるにはちょっと大変ですけど...

    段ボールでも問題なくできますし、今度ニジマスでも挑戦してみて下さい。
    スモークハムを作られているのなら全然簡単です。

    2013/12/10 (Tue) 23:01 | EDIT | REPLY |   

    ganmodoki  

    Re: タイトルなし

    るーのぼさん

    みなさん手間がかかると誤解されているようですが、
    塩抜き以外は適当にやっても問題なく食べられる物ができるんです。

    そこには、自分で作ったというバイアスがかかるのでなおさらです...
    今回のも自己満足でうまい〜とか思い込んでるだけかも?(笑)

    でも出来上がりまでのプロセスも楽しめるところが良いですね。

    2013/12/10 (Tue) 23:06 | EDIT | REPLY |   

    モアさん  

    ganmodokiさん、こんばんは。
    燻製うまそうですね~ニジマスで今度私も挑戦してみようかと思わずメモいたしました(笑)
    三岳私も先日山岳会の納山祭でいただきました。
    これも美味しいんですよね~♪

    2013/12/11 (Wed) 00:28 | EDIT | REPLY |   

    ganmodoki  

    モアさん

    今回紹介した方法ではキャンプ場で手軽にとはなかなかいきませんが、燻製はできあがった奴を食すだけでも何故だかアウトドア気分になれます。
    是非やってみて下さい。

    三岳ですが、以前はちょっと入手しづらい時もあったんですが、今はそれほどでもないようです。
    結構好きな焼酎の一つです。

    2013/12/11 (Wed) 15:41 | EDIT | REPLY |   

    mikkie  

    す、凄い。
    適当とおっしゃってますが、
    このプロセスを確立して
    慣れるのはなかなか大変ですよ。

    キャンプ場にお持ち頂ける際は、
    日本酒は任せてください(w

    2013/12/12 (Thu) 13:25 | EDIT | REPLY |   

    ganmodoki  

    Re: タイトルなし

    mikkieさん

    お褒めいただきありがとうございます。
    まああれが大変かどうかは置いといて(^_^)

    ニジマスの燻製なら、塩味が効いているので芋焼酎より日本酒の方が合うかなと思って買ってみたのですが...
    選んだ酒が悪かったのか、熱燗の方が合っていたのかは分かりませんが、いまひとつでした。
    慣れないものは止めといた方が良かったのかもしれません(^_^;)
    なんせ、ビールを除けば酒類で買うのは99%が芋焼酎ですから...

    機会が有ればどこかのキャンプに持っていきますので、その時はぴったりの日本酒をお願いします(^_^)

    2013/12/12 (Thu) 16:45 | EDIT | REPLY |   

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