【燻製】ビーフジャーキー作成

久々にスモーカーを持ち出して、ちょっと本格的に燻製など作ってみようかと
先週ニジマスを入手、下ごしらえを終えたところで...

せっかくやるんだったら、ニジマスの仕込みの間にもう一品作ってみようかと、食材を手に入れるため
カブでひとっ走り。

とはいえ、どこのスーパーにも置いてある牛のモモ肉ブロック約500g
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ビーフジャーキーには脂の少ないモモ肉があってると思う。
そのままではスライスしにくいので、冷凍庫で半分くらい凍らせた状態で7〜8mmくらいでスライス。
経験上5mmくらいでは乾燥しすぎ、10mmでは歯ごたえが物足りない7〜8mmくらいがベストです。

また、歯ごたえを楽しみたいなら繊維に直行して、出来上がりをワイルドに歯で引きちぎりながら食べたい場合は
繊維に沿ってスライスすれば良い。

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微妙に厚さが違うところも手作りの良いところです。

塩漬けは、ふり塩でもソミュール液を使った液浸法でもなくその中間みたいなピックル法(改良液浸法)でやります。
今回使ったスパイス等は。
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粗塩:20g
三温糖:30g
醤油:100cc
赤ワイン:200cc
※今回は赤ワインとは別に芋焼酎にもトライ、量は同じく200cc
ガーリックパウダー
ブラックペッパー
七味唐辛子(タバスコ・レッドペッパーが無かったのでその代わり)

スパイス類を混ぜた中に肉を漬け込む
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それを、よく揉み込んでジップロックに入れ冷蔵庫に保管。
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一つは赤ワイン、もう一つは焼酎に漬け込んだもの。

これを冷蔵庫で寝かせる。
時間は、私が参考にしたマニュアル本では、7〜8時間とあるが、なかなかその通りには行かない、
漬け込む時間は塩抜きで調整できるため、今回は24〜26時間程度。

そして次の日の夜、塩抜き開始、流水は直接食材にあたらないように注意。
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参考にしたマニュアル本ではソースを洗い流すだけでOKとあるが、丸一日も塩漬けすればそう言う訳にはいかない。

30分個おきくらいに少し端を切って電子レンジで加熱し味見をし、好みの塩加減より二味くらい薄めになるまで塩抜きをする。
今回は、一時間半くらいの塩抜きで次の工程へ。

一切れづつキッチンペーパーで水分を拭き取り、乾燥作業へ。
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日陰で風乾開始!私は釣具屋に置いてある一夜干し用の網を改造した物を使ってます。
なければ、ステンレスの網に載せ冷蔵庫でもOK.
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外気が20°(15°だったけ?)を越えると外での風乾は雑菌が繁殖するため止めた方がいいそうです。

マニュアル本だと風乾は3〜4時間となっているが、その通りにやると真夜中に作業しなければならなくなるので
この作業は適当に、次の日の朝くらいまでで...
まあ表面がしっとりとして乾くくらいでOK。

↓ 次はいよいよ燻煙作業?へ続く
燻煙の前に私の使っているスモーカー

10年以上も前、燻製に入れ込んでいるときに作った自作のスモーカー

20Lのペール缶を二つ組み合わせています。
下には、電熱コンロ、サーモスタットで温度管理も楽ちんです。
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上のペール缶には脂留めの灰皿をつるし、食材を置いたり吊したり。

いよいよ燻煙か?
とその前に、煙をかけずに食材を乾燥させます。

今回は、金網を二段にセットしたのですがそれでも足らずに少し肉を吊すことになってしまいました。
ビーフジャーキーの場合、吊すとビローンと延びてしまうことがあるので、できれば網に乗せて作業した方が無難です。
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この状態で、電気コンロに火を入れ摂氏60°にサーモスタットをセット徐々に温度を上げていきます。
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この時完全にスモーカーを密封せず、蓋をずらしておくことが大事、蓋に着いた水蒸気が食材に落ちると味が損なわれるためです。

このチップを入れない状態で約4〜5時間、市販のジャーキーのように硬いやつがお好みならこの時間を長く、
多少ソフトな歯ごたえが欲しいならこの程度に。
ただし、風乾や気温・湿度にも左右されるのでたまに乾き具合を確認します。

サーモスタットが無くても可能ですが、普通のコンロやストーブではこの温度管理が非常に大変、
スモーカー内の温度を60℃〜70℃に保つために、スモーカーの前に張り付いていなければなりません(^^;)

良い感じに乾いてきました、スライスした厚さに気をつけて薄い奴は早めに取り出してやります。
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そしていよいよ待望の燻煙。
今日のチップはクルミ、ヒッコリーとかオニグルミとかありますが、私の鼻&舌ではあまりその差が分からない(^^;)
まあ、肉でも魚でもあうチップです。
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いよいよ火入れ!
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今回は温燻(温度が50℃〜80℃くらい)のためスモークウッドを使用、チップだと温度が上がりすぎることがある。
スモークの時間はだいたい30分程度、ものが薄いためにあまり長い時間スモークすると匂いが強くなりすぎます。
燻煙までの手間がかかりすぎるために、スモーク時間が短いのはちょっともの足らない(^^;)

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スモークちう!
この時も多少蓋を開け、スモークを少し逃がしてやります。

そして完成!
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そのまま一気にガブッとやりたいところですが、あら熱を取るのと、煙臭さを取るために外気にさらします。
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そのままでは表面に脂が吹き出していますので、それをキッチンペーパーで拭き取って完成!!
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やぱり一口目はこれでビールでしょうww
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う〜ん うまい!
手間を掛けただけあります、ツーリング日和の一日をつぶしただけありました。

今回、赤ワインと芋焼酎と二種類作ってみたのだが、多少ワインの香りがする程度、焼酎はあまり味に影響がなかったみたい。

もし、これを作ってみようと思われる方でお子さんがいらっしゃる方は、
スパイスの三温糖を少なめにして七味の代わりにレッドペッパーかタバスコをガッツリ入れることをお薦めします。

そうでなければ、自分の口に入る前に子供の胃袋に収まってしまうでしょう(笑)
何度も経験有り...(^^;)

久々のビーフジャーキー大成功!
いよいよ明日はニジマスをスモークします。

続く...

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コメント

燻製って想像以上に時間がかかるんですねえ。手間暇のかかりかたが普通の料理の何倍も。驚きました。
てっきり買ってきたものをそのまま燻製の釜にぶら下げておけばいいもんだとw

ビーフジャーキーでもなんでも、手作りのものって市販品よりずっと美味しいんですよね。ますます興味が湧いてきました。

2013/12/08 (Sun) 08:30 | ぷんと #- | URL | 編集
Re: タイトルなし

ぷんとさん

今回のビーフジャーキーとニジマスは燻製の中でも割と手間のかかる方です、
素材によってはこれほどの手間をかけなくても手軽に楽しめます。
(魚の干物、チーズ、ゆで卵、アーモンドなどのナッツ類など)
チーズなど安いプロセスチーズが嘘っていうくらいおいしくなりますよ

ジャーキーもニジマスも時間はかかりますが、塩抜きと風乾そして温度管理さえ気を付ければ後は適当でOKです(^_^;)
スモーカーなどなくても最初は段ボールとキャンプ用のストーブがあれば十分。

一度トライされてみては如何?
ソフトな味わいのジャーキー・口の中でホロホロと崩れて風味が広がるニジマスなどきっと病みつきになりますよ~

2013/12/09 (Mon) 10:46 | ganmodoki #- | URL | 編集

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