久々に燻製作り

梅雨の時期なかなかツーリングへもキャンプへも出かけられません。
そんな梅雨時の週末を利用して久々に燻製を作ってみることにしました。

当初の予定では日曜日の夜に下ごしらえ、6日間塩漬け、土曜日に塩抜き・乾燥、日曜日に燻煙の予定だったのだが...
天気予報が変わって日曜日の天気が回復、急遽予定を短縮して土曜の夜に燻煙に変更。

今回はベーコンとショルダーベーコンその他諸々。
先週日曜日、下ごしらえ。

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豚のバラ肉と肩ロースのブロック、塩、スパイス各種

これらを肉に適当に揉み込む
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今回はソミュール液を別途準備
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それをジップロックに入れて冷蔵庫へ
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レシピはWEBから拝借してきてそれを適当にアレンジ...
と言ってしまっては身も蓋もないので

・豚バラブロック:約500g
・豚肩ロースブロック:約500g
・塩:40~50g
・ブラックペッパー:少々
・セージ:少々
・チリペッパ:少々
・ガーリックパウダー:少々
・マジックソルト:少々
ソミュール液
・水:100cc
・ザラメ:10g

塩漬けの間、一日一回袋をモミモミ、そして金曜日の夜、塩抜き。
塩抜きはwebで紹介されているレシピ通りにはなかなかいかない、私がやっている方法は。

先ず付いているスパイスを水で洗い流してから食材の一部をカット
そしてレンジで30秒ほど加熱して味見、だいたいこの時点では塩辛くてアウト。
そこで、蛇口から水を少しづつ流しながら、塩抜き開始
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水が直接食材にあたらないように注意して

後は、一時間おきに食材をカット、電子レンジでチンを繰り返して味をチェック。
そこで好みよりひと味くらい薄めになるまで繰り返す。
燻製はこの作業だけしっかりやっておけばその他の作業は適当でも構いません(個人的にですが....)

冬場はこれから風乾に移るのですが、夏場は気温が高すぎて腐敗の心配があるので自然乾燥は避けた方が無難。
なのでこれを使います。

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ピチットシート!
これで包んで冷蔵庫に入れておけば食材を乾燥させてくれる優れもの。


前から知ってはいたのですが、使うのは初めてです。
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うまくいけばこれからは、夏場でも燻製が楽しめそう。

↓ そして翌日へ続く
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