ライダーハウス CUISINE マスターのベーコンレシピ

先日、四国からの帰りに大分 安心院のライダーハウス キュイジーヌ(レストラン ムジカ)に宿泊、その時にマスターと話している内に燻製の話題になり、「ここのベーコン美味しいですよね~どうやって作ってるんですか?」と尋ねたところ...

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キュージーヌ(ムジカ)のマスター→その時の記事

ベーコンの作り方は通常、塩漬け→塩抜き→風乾→熱乾燥→燻煙の行程になります、これは書籍やネット上で調べてもほとんど変わりません。
この中で塩抜き→風乾→熱乾燥の行程が結構面倒、塩抜きによって味が大きく変わってしまうので特に大変です。
それをマスターに相談したところ、「塩抜きなんかするからイカン!」ということで塩抜き無しのレシピを快く教えて頂きました。

で先週早速実践。

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ベーコンなので当然豚のバラ肉のブロック 今回は400g程度、マスターによると国産より輸入した豚肉の方が脂があってベーコンには向いているとのこと。

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このレシピのキモは塩分量、今までは食材の4%程度の塩でしたが、これを2%に抑えて塩漬けする。

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豚バラのブロックにフォークをズブズブ。

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香辛料は、これもマスターお薦めのタイムと黒胡椒、これと塩のみで十分だそうです。

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塩と香辛料を良くまぶして揉み込む 。

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そしてジップロックに入れて冷蔵庫で一週間保管する。
↓追記に続く

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干魚の燻製

本格的な梅雨に入り、バイクはずっとカバーを被りっぱなし、真冬と並んでネタ切れの季節。
こういう時には久々に燻製のネタ...

ちょっと前、近くのスーパーに飛び魚の干物が売られていました、珍しかったので燻製にするべく購入。

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味を比べるために鯵の開きも合わせて購入。
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開いてみると、良い感じに乾燥されてます。

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室温に戻したとき少し水分が着いてきたので、キッチンペーパーで拭いて軽く乾燥させます。
この行程は、水分をきっちり拭き取りさえすれば無くても大丈夫。
下味は元々ついているので、塩漬け、塩抜き、乾燥の手順は不要、この手軽さが干物の燻製の良いところ。

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スモーカーに入れて、80℃で乾燥すること約1時間。

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今回はスモークチップではなく、スモークウッドを使用、これくらいの長さで約3~40分程度煙が出ます。
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燻煙開始!
およそ一時間後。
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良い色になってます。

その後、味を落ち着かせるため、ラップして冷蔵庫で一日保存。
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そして完成!

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最初は飛び魚の干物から。
この色を見ただけで一杯いけます(笑)
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皮をひんむいて、いただきます。
あまり脂はないが味が凝縮された感じ、上品な味わいです。

続けて鯵の開き。
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先ず、骨に着いている薄い肉の部分をペリペリと剥がして口に入れる!
うまい!
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続けて身の部分を豪快に剥がしてむさぼる、口の中に脂がじゅわっと広がり身が溶けていく感じ!
ビールがどんどん空になります(^_^)v

飛び魚の上品な味わいも良いのだけれど、脂の多い鯵の開きの方がウマイ!

干物の燻製、燻製で一番手間のかかる塩漬け、塩抜き、乾燥の手順が全く要らないので、誰でも簡単に作ることが出来ます、スモーカーもちょっと大きめの中華鍋があればOK、一度試してみては...

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八代 牡蠣ツーリング+もろもろ

金曜日 友人の多感緒さんがFBで牡蠣小屋行く人この指と~まれってのをタイムラインに上げてたので、牡蠣小屋ツーに参加、場所は八代にある鏡オイスターハウス、多感緒さんご一行は北から私は南からなのでソロで現地集合。

集合時間も12時半なのでのんびりと下道+無料高速でソロで向かいます。

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久々に七浦オレンジロード、相変わらず気持ちのいい道です。
約3時間ほどで目的の鏡オイスターハウス

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そこそこ有名な牡蠣小屋らしく到着したときにはすでに満席。
到着してすぐにHDが到着、多感緒さんのFBを見て参加された地元の方でした。

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しばらく待つと多感緒さん到着、モーモーさん含め4名、バイク以外にも きんさんが車で参加都合8名にていざ牡蠣小屋へ。

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牡蠣小屋セット、牡蠣が5個とヒオウギ貝2枚と牡蠣の炊き込みご飯がついて1500円。
少し物足らない、牡蠣をもう1セット頼んでも良かったのかもしれない。

この後、解散再び一人下道で帰宅。

寒くて途中でバイクを止めて写真をあまり撮らなかったり、途中で寄り道もしなかったりでブログの記事としては消化不良だな~

↓ということで翌日

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久々に...

久々にニジマスの燻製

私はバイクやキャンプと共に燻製作りを趣味にしてます。
キャンプで焚き火を囲んで燻製をつまみに一杯やるとそれはどんな高級なバーで飲むどんな高級な酒よりも旨い。
ビーフジャーキー・ササミの燻製・ベーコン・ブリカマ・卵どの食材も燻すだけで別の食べ物になってしまう。

その中でも個人的に一番旨いと思うのがニジマス。
ただ他の食材に比べて手間が掛かりすぎるのが難点、なので年に1~2回ほどしか作らない。
が、久々に思い立って作ってみました。

細かなレシピはこちら→過去記事【久々にニジマスの燻製】

写真はいきなり燻煙作業(^_^;)
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燻煙開始

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2時間後、少しずつ褐色に

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3時間後、もう一息
そして4時間後

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完成。
見ているだけでよだれが出そうであるw

今度忘年キャンプでご一緒する方々、お楽しみに!

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梅雨入りなので燻製作り

梅雨入り前にもう一度キャンプかツーリングをという願いもむなしく、とうとう梅雨入りしてしまいました。
しかし事前の天気予報であまり天気が良くなさそうだったので、久々に燻製の下ごしらえに入っておりました。

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これはササミ、今回は塩麹にめんつゆをブレンドしたソミュール液に漬け込みます。P6030002.jpg

それとゆで卵も同じソミュール液に、殻がうまいこと剝けずデコボコなのはご愛敬w

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二日ほど漬け込みピチットシートに包んで冷蔵庫で乾燥。

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そして梅雨入りした土曜日、燻煙に入ります。

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玉子は、いつもと違い色が付いていないがしっかりと味は付いてます。P6040009.jpg

先ずササミだけスモーカーに入れて

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80℃で一時間乾燥

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その後玉子をセットして

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燻煙開始、今回もスモークウッドは桜
その間に別の食材の準備に

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ハマチのカマとマグロのカマ、マグロのカマは失敗しました、ブロックを見つけたので買ったのですが、当たり前ですが普通の包丁では切れません(>_<)
まな板の上でノコギリでカットしました(^_^;)

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塩をまぶしてしばらく冷蔵庫で保管、一時間ほどして塩を洗い流しその後キッチンペーパーで水気を拭き取り再度冷蔵庫で一時間ほど乾燥。

その間にササミと玉子の燻製が完成。
↓続く

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