先日、四国からの帰りに大分 安心院のライダーハウス キュイジーヌ（レストラン ムジカ）に宿泊、その時にマスターと話している内に燻製の話題になり、「ここのベーコン美味しいですよね～どうやって作ってるんですか？」と尋ねたところ...
キュージーヌ（ムジカ）のマスター→その時の記事
ベーコンの作り方は通常、塩漬け→塩抜き→風乾→熱乾燥→燻煙の行程になります、これは書籍やネット上で調べてもほとんど変わりません。
この中で塩抜き→風乾→熱乾燥の行程が結構面倒、塩抜きによって味が大きく変わってしまうので特に大変です。
それをマスターに相談したところ、「塩抜きなんかするからイカン！」ということで塩抜き無しのレシピを快く教えて頂きました。
で先週早速実践。
ベーコンなので当然豚のバラ肉のブロック 今回は400g程度、マスターによると国産より輸入した豚肉の方が脂があってベーコンには向いているとのこと。
このレシピのキモは塩分量、今までは食材の4%程度の塩でしたが、これを2％に抑えて塩漬けする。
豚バラのブロックにフォークをズブズブ。
香辛料は、これもマスターお薦めのタイムと黒胡椒、これと塩のみで十分だそうです。
塩と香辛料を良くまぶして揉み込む
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そしてジップロックに入れて冷蔵庫で一週間保管する。
↓追記に続く
